NUTRICIÓN: ¿QUÉ SON LOS ANTINUTRIENTES?
El termino antinutriente se refiere a un compuesto que interfiere con la absorción de diferentes nutrientes. Acá les daré tips para que aumenten la biodisponibilidad de ciertos nutrientes críticos en la dieta vegana y vegetariana.
La correcta combinación de alimentos así como su correcto cocinado, o remojo o activación puede inactivar el efecto negativo de estos antinutrientes haciendo más aprovechable o biodisponible los nutrientes como el Calcio, Hierro, vitaminas y proteínas presentes en nuestro plato.
Esto es muy importante si llevas una alimentación vegana y vegetariana, porque generalmente están muy presentes en el reino vegetal y hacen que aumenten los requerimientos de ciertos minerales como el hierro, Calcio y el Zinc. (por eso son nutrientes críticos).
Si te gustan los brebajes como el café, té, mate, infusiones de hierbas (menta, cedrón, manzanilla, etc.) también debes tener en cuenta estos consejos.
Ácido oxálico: presente en las espinacas, la betarraga y sus hojas , la acelga, el cacao, el té y germen de trigo entre 
otros. Afecta a la absorción de minerales y en especial al Calcio. Este tipo de alimentos no debe mezclarse con alimentos ricos en calcio y variar la dieta. También cocer las verduras al vapor o pasarlas por agua caliente para mejorar la absorción del hierro.
Ácido fítico: presente en la capa externa de los cereales y salvado de trigo, semillas y legumbres. Los fitatos son inhibidores de absorción de hierro , forma compuestos insolubles especialmente con el calcio y disminuye la biodisponibilidad del Zinc.
Algunas técnicas de preparación de alimentos como remojo o activación (lavar, remojar o activar de 6 a 12 hrs), eliminar agua de remojo y luego consumir o cocinar, germinación de legumbres, cereales y semillas, así como la fermentación del pan, pueden reducir los niveles de fitatos mejorando la biodisponibilidad de los minerales mencionados.
La vitamina C y otros ácidos orgánicos presentes en las frutas y verduras pueden reducir los efectos inhibidores de los fitatos y mejorar la biodisponibilidad del hierro.
Saponinas: contenidas en las legumbres y pseudocereales, puede dificultar la absorción del hierro así como de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad para ser usado en el organismo.
La recomendación es lavar, remojar o activar, eliminar agua de remojo y cocinar.
Taninos: las infusiones como el té o café suelen tener esta sustancia que consumidas en el mismo tiempo de comida de haber ingerido alimentos ricos en hierro (ejemplo tomar té después de almorzar), disminuyen la absorción de este mineral tan importante para la correcta oxigenación de la sangre.
Se recomienda tomar té negro o té verde o café entre 1 a 2 horas antes o después de la comida importante.
Polifenoles: estas se encuentran en las aguas o tés de hierbas, pudiendo inhibir la absorción del hierro.
Se recomienda alejar de las comidas importantes entre 1 a 2 horas antes o después de la comida.
Consejos:
Siempre acompañe sus comidas ricas en hierro con vitamina C, para mejorar la absorción y aleje de sus comidas los polifenoles y taninos. También alejar el calcio, ya que compiten por el mismo transportador.
Lave, remoje, elimine agua de remojo y cocine, las legumbres y cereales.
Lave, remoje, elimine agua de remojo y consuma semillas y frutos secos o tuéstelos con una sartén.
Consuma una gran variedad de alimentos tantos crudos como cocidos en su dieta diariamente.
Realice germinados y fermentados.
Consuma una fuente de proteínas en cada comida que realice, esto mejorará su fuente de hierro y recuerde acompañarlo con vitamina C.
Fuente: http://www.vegetarianoschile.cl/nutricion-que-son-los-antinutrientes/
